Die besten Metzgereien in NYC 2023

Die eigenen Gelben Seiten des New York Magazine, die ausschließlich hervorragende Orte enthalten.

Die eigenen Gelben Seiten des New York Magazine, die ausschließlich hervorragende Orte enthalten.

Der Fleischhaken, 397 Graham Ave., Williamsburg; 718-609-9300; theathook.com

Als der Meat Hook 2009 eröffnete, gesellte er sich zu einer gerade erst eröffneten Gruppe von „New Williamsburg“-Fachgeschäften, die Menschen aus anderen Vierteln anlocken sollten (Marlow & Sons war ein paar Jahre alt; Saltie war brandneu). Der einst kleine Ladentisch ist heute ein 900 Quadratmeter großes Handelszentrum mit einem Klassenzimmer, in dem man lernen kann, wie man Innereien kocht oder ein Schwein schlachtet. Die Köchin und Autorin Natasha Pickowicz kauft dort für Treffen im Hinterhof ein. „Dafür eignen sich ihre großformatigen Sachen hervorragend“, sagt sie und verweist auf den hauseigenen eingelegten und geräucherten Schinken, der 15 bis 20 Personen satt macht. Zu den weiteren Gerichten, die für große Menschenmengen gedacht sind, gehören ein ganzer Rippenbraten und eine Schweinelende mit Bauch befestigt. Für Ted Allen, Moderator von Chopped, „war der wirkliche Ausschlag für uns die unglaubliche Arbeit, die sie beim Catering einer Geburtstagsfeier geleistet haben. Nicht nur erstklassiges Steak, Rippchen und Hühnchen, sondern auch wirklich kreative Beilagen und ein supernetter, freundlicher Service.“ " Die Mitarbeiter begrüßen auch die Zusammenarbeit, zu der auch die Autorin Carla Lalli Music beigetragen hat. „Ich kann mit einer ungefähren Vorstellung davon kommen, worauf ich Lust habe oder für wie viele Leute ich koche, und wer auch immer hinter der Theke sitzt, wird es mit mir ausspielen“, sagt sie. „Wir reden über Methoden und Vorbereitung, sie zeigen mir ein paar coole Schnitte, von denen ich noch nie gehört habe, und dann kann ich zusehen, wie sie meine Bestellung direkt vor meinen Augen herstellen.“

Foster Diverses, 215 Knickerbocker Ave., Bushwick; 718-569-8426; Fostersundry.com

Vorbei an taiwanesischer Sojasauce, getrockneten Früchten aus Afghanistan und Gläsern mit Harissa liegt Aaron Fosters Ganztierfleischtheke. Seit 2015 kommen Fleischfresser aus Bushwick hierher, um das mit Gras gefütterte und mit Gras verarbeitete Rindfleisch des Ladens zu kaufen. Am Dienstag kommt Rindfleisch, am Freitag Schwein und Lamm. Foster, der ehemalige Käseeinkäufer von Murray’s, ist dafür bekannt, seine Nummer an diejenigen weiterzugeben, die mit einigen der weniger bekannten Stücke, wie zum Beispiel einem ganzen Denver-Steak, nicht vertraut sind. „Wir senden ihnen ständig E-Mails, um sie um Rat zu bitten“, sagt Fernando Aciar, Besitzer des nahegelegenen Restaurants Ostudio. Der Shop nimmt auch Sonderbestellungen entgegen; Aciar hat Kalbshirn für die Croquetas seiner Großmutter und Picanha für Asados ​​bekommen. „Von seinen Käsesorten über Gewürze bis hin zu Nudeln ist alles von höchster Qualität“, sagt Aciar.

Japanisches Premium-Rindfleisch, 59 Great Jones St.; 212-260-2333; japanpremiumbeef.com

Vor diesem Boutique-Metzger in Noho, der sich auf in New York fast unmöglich zu findendes japanisches Rindfleisch spezialisiert hat, sind die Wände mit Graffiti und Wandgemälden bedeckt. (Nebenan ist 57 Great Jones, Basquiats letztes Studio.) Drinnen ist alles makellos. Beim Metzger sind saubere Fleischstücke so mit Fett marmoriert, dass sie wie schneebedeckt wirken. Das 2009 eröffnete Geschäft führt japanische A5 Miyazaki Wagyu und Washugyu, eine Kreuzung aus japanischem Black Wagyu und amerikanischem Angus aus Oregon. Das Fleisch ist erwartungsgemäß teuer (60 $ pro Pfund für amerikanisches Filet, 130 $ pro Pfund für A5-Striploin). Eunice Byun, Mitbegründerin von Material und häufig Gastgeberin von Dinnerpartys, sagt: „Ich gehe immer wieder zu JPB, wenn es etwas zu feiern gibt, weil dieser Ort einfach etwas Besonderes ist. Ihr Fleisch ist der Inbegriff von.“ exquisit, wobei unser Favorit das Dry-Aged Rib Eye ist.“

Pinos erstklassiges Fleisch, 149 Sullivan St.; 212-475-8134; pinosprimemeat.com

Leo Cinquemani, der derzeitige Besitzer des jahrhundertealten Pino's Prime Meat, leitet den Laden hinter einer Kiste mit Koteletts, hausgemachten Würstchen und Murray's-Hühnern, genau wie sein Vater (sein Vater tauschte in den 1980er Jahren seinen Cadillac gegen den Laden ein). Cinquemani arbeitet an der Theke zusammen mit seinem Bruder Sal, seinem Cousin, ebenfalls Sal, und seinem Freund Gustavo, den er seit seinem fünften Lebensjahr kennt. Das Personal bedient Einheimische und Restaurants und stellt Lammrücken für Carbone und Kalbfleisch für Song'E Napule bereit und trocken gereifte Steaks für das Park Side Restaurant. Fast jeder, der hereinkommt, wird mit Namen begrüßt. „Pino's ist ein Familienbetrieb, und jeder dort gehört zur Familie oder wird zur Familie“, sagt Miguel Trinidad, ein Koch, der oft wegen der Hackfleisch-Burger vorbeikommt („Der Wildgeschmack und die Gewürze sind perfekt ausbalanciert“, sagt er) und ein vertrautes Gefühl. „Wenn ich eintrete, habe ich das Gefühl, in meine Kindheit auf der Lower East Side zurückversetzt worden zu sein“, sagt er. „Der Duft von Fleisch weckt die Nostalgie des New Yorks, in dem ich aufgewachsen bin.“

Staubitz Market, 222 Court St., Cobble Hill; 718-624-0014; staubitz.com

Das Quietschen der Fliegengittertür des Staubitz Market ist in der Court Street seit 1917 zu hören, als John Staubitz den Laden zum ersten Mal eröffnete. Es hat sich nicht viel geändert – obwohl John McFadden, der seit 1967 an der Theke arbeitete, letztes Jahr starb. Von der Decke hängen Vintage-Leuchten. Große Fotografien an der Wand zeigen lächelnde Metzger aus den 1920er bis 1980er Jahren. In der hinteren Ecke steht noch immer eine alte Kassenkabine. Heute wirft McFaddens Sohn John Jr. freundliches Geplänkel über die Theke, während er gekonnt ein Filet schneidet oder eine Haxe entbeint. Kunden kommen wegen der Brathähnchen von Staubitz's und der (glutenfreien) Hähnchenfleischbällchen von Frank's sowie wegen der rosigen Fleischstücke, darunter Newport-Steaks für drei Personen. Das Personal holt sich auch weiterhin den Festnetzanschluss. „Ich finde es toll, dass sie ans Telefon gehen“, sagt Top Chef-Jurorin Gail Simmons, die alles kauft, von frisch geschnittenem Bruststück bis hin zu Tüten mit Hühnerknochen und Schmalz. „Es gibt mir das Gefühl, in einem winzigen kleinen Dorf zu leben.“

Endet Fleisch, 254 36th St., Einheit 38, Sunset Park; 718-801-8895; endsmeatnyc.com

Um die industrielle Fleischproduktion – und die damit verbundene Klimaschädlichkeit – zu vermeiden, kauft Ends Meat bei Kleinbauern, deren Tiere gut behandelt werden. „Ends Meat hat eine der strengsten Beschaffungsethiken aller Metzger in New York“, sagt die Lebensmittel- und Landwirtschaftsautorin Chloe Sorvino. Gründer und Chefmetzger John Ratliff verwendet alle Teile der Berkshire-Schweine, freilaufenden Hühner und Rindfleischstücke, die an die beiden Standorte von Ends Meat geliefert werden – einer mit einer langen Mittagstheke in Industry City, der andere an der Market Line am LES. Aus einem 350-Pfund-Schwein werden Lonzas und Lomos, Coppas und Culatellos, Porchettas, Pancetta, Prosciutto und Schweinekoteletts. Das Herz wird zu 'Nduja und Hundeleckerlis; die Haut, Chicharrones. Kein Teil bleibt ungenutzt oder ungenießbar. Aber es ist nicht nur Ratliffs Effizienz, die Anhänger anzieht. K. C. Boyle, ein politischer Berater, der mindestens viermal im Monat für bis zu 20 Personen kocht, sagt: „Johns Dry-Aged-Programm ist in der Stadt unübertroffen. Er hat Inventar, das 80 bis 140 Tage alt ist. Das ist unglaublich selten, besonders wenn Das Fleisch wird mit Gras gefüttert und von New Yorker Bauern bezogen.“

Vielen Dank für Ihr Abonnement und die Unterstützung unseres Journalismus. Wenn Sie lieber in gedruckter Form lesen möchten, finden Sie diesen Artikel auch in der Ausgabe des New York Magazine vom 5. Juni 2023.

Lust auf mehr Geschichten wie diese? Abonnieren Sie jetzt, um unseren Journalismus zu unterstützen und uneingeschränkten Zugang zu unserer Berichterstattung zu erhalten. Wenn Sie lieber in gedruckter Form lesen möchten, finden Sie diesen Artikel auch in der Ausgabe des New York Magazine vom 5. Juni 2023.