Eine Pizza-Pilgerreise nach Kampanien

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Für eine Italienreise, die sich wunderbar mit der Tradition auseinandersetzt, fahren Sie nach Neapel, dem Geburtsort der Pizza, wo einige meisterhafte Pizzaioli diesem bescheidenen Schatz den Status eines Degustationsmenüs verliehen haben.

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Von Laura Rysman

Es begann mit Trüffeln. Weiße aus Alba, geschabt über einem mit Butter bestrichenen Teigstück, dann das Gleiche mit einer berauschenden schwarzen Sorte aus Irpinia. Als ich im Innenhof der berühmten Pizzeria Concettina ai Tre Santi in Neapel saß, beobachtete ich mit großen Augen meinen Kellner, wie mein abendlicher Pizzamarathon mit einem berauschenden Knall begann.

Später kehrte er zurück und belegte einen Teller mit Tomatensauce, die so dunkel wie Sumach war und an sonntägliche Familienessen in dieser süditalienischen Stadt erinnerte, einer Handvoll Basilikumblättern und einem handgeriebenen Schneesturm Parmesankäse. Nachdem er mir eine Gingham-Serviette um den Hals gebunden hatte, krönte er die Komposition mit einem frittierten Teigstück: einer klassischen Montanara-Pizza, die auf den Kopf gestellt wurde, mit der Soße auf der Unterseite, damit die typisch knusprige Außenseite und die weiche Innenseite erhalten blieben.

Ich war auf der ersten Station einer Pizza-Pilgerreise durch Kampanien, die italienische Region, in der die Pizza geboren wurde – und wo einige der heutigen Pizzaioli sie auf ein neues Niveau bringen. Einer dieser Innovatoren ist der 29-jährige Ciro Oliva von Concettina, der im Alter von nur 19 Jahren mit Träumen von Größe den Lieferladen seiner Familie übernahm. In den letzten Jahren haben Herr Oliva und andere hochkarätige Restaurantbesitzer in Neapel und Umgebung das Degustationsmenü übernommen , dem Haute-Cuisine-Indikator für Fünf-Sterne-Restaurants, und wendete es auf das am weitesten verbreitete und beliebteste Essen an: Pizza. Drei lebensbejahende Tage voller Völlerei und Glückseligkeit bereiste ich die heiligsten Außenposten Kampaniens und bot Pizza-Degustationsmenüs an, um zu sehen, wie die Gegend ihre Spezialitäten verfeinert.

Meine Reise begann in Mr. Olivas Restaurant im Stadtteil Sanità in Neapel, einem wilden Viertel rund um eine kakophonische Marktstraße, das dieses Jahr von Time Out zu einem der 51 coolsten Viertel der Welt gekürt wurde, eine gebührende Aufwertung in anständigem Teil zum örtlichen Pizzaiolo. Mr. Oliva, ein bombastischer und energiegeladener Vesuv von einem Mann, verteilt normalerweise High-Fives und redet den Stars, Würdenträgern und Feinschmeckern, die in diesem düsteren, aber immer lebendigeren Teil von Kuba zu seinem Außenposten strömen, über seine Pizza und seine Nachbarschaft Neapel.

„Eine Margherita verdient den gleichen Respekt wie jedes andere handwerkliche Produkt ‚Made in Italy‘“, sagte mir Herr Oliva am glühenden Holzofen der Küche. „Es ist wie eine Jacke von Loro Piana. Aber es ist Pizza.“

Für ein Erlebnis auf Loro-Piana-Niveau hat Herr Oliva lange Hefeteige und Zutaten eingeführt, „alle auf Stufe 10“, sagte er und schnippte zur Betonung mit den Fingern.

„Es gibt Leute, die ein Degustationsmenü und Champagner bestellen“, sagte er und zeigte auf einen Tisch mit einer erlesenen Flasche Jacques Selosse Extra-Brut, „und Leute, die eine Margherita und eine Coca-Cola bestellen“, was bei ihnen der Fall war fast alle anwesenden Gäste.

Generell boten die Pizzerien, die ich besuchte, dieses hohe und niedrige Gleichgewicht: Exzess und Zugänglichkeit.

Wie mir Marino Niola, ein Kulturanthropologe in Neapel, sagte: „Pizza ist heute zu einer kulinarischen Exzellenz geworden, aber da sie als Nahrungsmittel für die Armen geboren wurde, wird sie immer mit dem Konzept der Nahrung für alle verbunden sein.“ Das Degustationsmenü ist jedoch eine Anspielung auf den Michelin-Führer, der zum Orakel der Reiseziel-Restaurants für nahrungsbesessene Reisende geworden ist, obwohl seine frankophilen Maßstäbe technische Perfektion und Service-Etikette anstelle von einfacher Köstlichkeit in den Vordergrund stellen. Italiens Supermacht war zum Glück schon immer die Köstlichkeit – mit Pizza als ultimativem Beweis. (Einige der italienischen Pizzerien werden von Michelin empfohlen, darunter Concettina, doch keine hat die Auszeichnung eines Michelin-Sterns.)

Am nächsten Tag warf ich einen Blick auf Concettinas Morgenvorbereitungen. Eine Gruppe Pizzaioli mit Popeye-Unterarmen knetete kräftig Teigblasen und ließ sie auf Holztabletts fallen. Ein Koch zerdrückte San-Marzano-Tomaten in einem Stahleimer von Hand zu Soße. Auf dem Herd brutzelten Muscheln, Eskariol mit schwarzen Oliven und mit Peperoncino gewürztes Friarielli-Gemüse in ihren Pfannen. Die Käsesorten des Tages kamen: Fior di Latte, geräucherter Provolone, Büffel-Ricotta und Büffel-Mozzarella, frisch zubereitet am Morgen, noch warm, und als ich in eine Scheibe biss, explodierte der Saft. Pizza als Kunstform beginnt hier.

Nach einem Besuch des nahegelegenen Ipogeo dei Cristallini, einer antiken griechischen Nekropole, die in einem Sanità-Keller entdeckt und neu der Öffentlichkeit zugänglich gemacht wurde, machte ich mich auf den Weg nach Caiazzo, einer winzigen Bergstadt mit 5.000 Einwohnern im Norden Neapels, die mit der autonomen Eisenbahngesellschaft EAV erreichbar ist. die einen einteiligen Zug betreibt, der wie ein Blechspielzeug aussieht.

„Ich habe die ganze Welt mit Pizza nach Caiazzo gebracht“, verkündete Franco Pepe stolz bei meiner Ankunft in seiner berühmten Pizzeria „Pepe in Grani“, die kürzlich Gegenstand einer Folge der Netflix-Serie „Chef's Table: Pizza“ war. Er führte eine informelle Umfrage unter den Gästen um ihn herum durch. Holland. Norwegen. Malaysia. Indien. Abu Dhabi. Italien, alle Teile. Die Gäste waren für diesen Anlass herausgeputzt und sprachen ihn mit dem italienischen Ehrentitel „Maestro“ an, während sie Fotos machten und mit dem Pizzastar in der weißen Kochkleidung lächelten.

„Pizza galt schon immer als Fast Food“, sagte Maestro Pepe. „Aber das ist Slow-Food-Pizza.“ Hervorragende Rohstoffe, hochwertige Küche, neu durchdachte Rezepte. Nach dem Tod seines Vaters übernahm Herr Pepe, einst jugendlicher Assistent seines Pizzaiolo-Vaters, zusammen mit seinen Brüdern die Pizzeria, trennte sich jedoch 2012 von seinen Geschwistern und baute eine Caiazzo-Ruine aus dem 18. Jahrhundert zu seinem eigenen Restaurant um, in das er auch seine Wohnung einbaute direkt darüber, wo er seine anspruchsvolle Pizza-Ideologie kultivieren konnte. „Wir wussten alles über Teig“, sagte er. „Aber wir mussten viel über Zutaten und Rezepte lernen.“

Als offizieller Botschafter der Mittelmeerdiät betonte Herr Pepe den Nährwert seiner Speisekarte, aber gesunde Lebensmittel im italienischen Kontext sind eine großzügige Kategorie. Die erste Pizza, die mir serviert wurde, war frittiert und voller Aromen: eine sanft gepökelte Sardelle von fast roher Intensität, eine sonnensüße Tomatenscheibe, eine schimmernde Note von Zitrusschale, unterstrichen von Peperoncinos leichtem Feuer.

Es war die triumphale Verkörperung von Herrn Pepes Doktrin: „Pizza durch die Kochkunst verfeinert“, wie er es beschrieb, während das junge Personal frische Kuchen auf der Marmorarbeitsplatte in der Küche ausbreitete. „Wo Tradition auf Kreativität und Innovation trifft.“

Theoretisch ist Dessertpizza nach so vielen Teiggängen eine schreckliche Idee. Aber die Crisommola del Vesuvio ist die fingerleckende Verkörperung der Pepe-in-Grani-Küche: eine zart knusprige Scheibe mit Vesuv-Aprikosenmarmelade, gerösteten Haselnüssen, Minze, einem Gitter aus Büffelmozzarella-Creme und getrockneten Caiazzo-Oliven. Es war elektrisierend – ein kunstvoll abgestimmter Monolog regionaler Zutaten, den ich verschlungen habe. Wer kann schon mehr essen? Leser, ich sage Ihnen, wer: Ich kann. Die Straccetti fritti, mit Zimt und Zucker überzogene Teigrollen, waren unwiderstehliche Churros nach italienischer Art, bestreut mit Rosmarin und Orangenschale und getaucht in eine nach Vanille duftende Büffel-Ricotta-Sauce.

Am nächsten Morgen, einem Sonntag, fuhr keine der Spielzeugeisenbahnen der EAV, aber ein Ersatz-Shuttle fuhr von Caiazzos Piazza ins nahegelegene Caserta, das Herz der Büffelmozzarella-Produktion. Büffelmozzarella ist der fettere, lyrischere Bruder des aus Kuhmilch hergestellten Fior di Latte, der in Amerika fälschlicherweise als „Mozzarella“ bezeichnet wird, da sich das Zähmen und Melken von Büffeln in den USA als so schwierig erwiesen hat.

Caserta ist ein Opfer des Zweiten Weltkriegs, der Ort der deutschen Kapitulation, nachdem es von den Nazis niedergetrampelt und von den Alliierten bombardiert wurde, und sein verfallener Hauptboulevardist zu einem reizlosen Low-End-Werbespot geworden – Doch entlang dieser Straße liegt eine atemberaubend majestätische Anomalie. Die Reggia di Caserta aus dem 18. Jahrhundert – die neapolitanische Barockantwort des Bourbonenkönigs Karl auf Versailles – ist eines der großen historischen Wunderwerke unter den vielen Glanzstücken Italiens und gehört zu den größten königlichen Residenzen, die jemals gebaut wurden: 1.200 Räume mit mehr vergoldeten Gottheiten und heraldischen Fresken als Die Sinne können es begreifen, flankiert von 300 Hektar gepflegtem Gelände, einschließlich eines Gartens im englischen Stil mit Pflanzen aus der gesamten bekannten Welt. Es ist ein atemberaubender Ort, um Pizza zu essen.

Ebenfalls an der Hauptstraße gelegen, in einem ehemaligen Autohaus, flankiert von einer Tankstelle und einem Discounter für Kinderbekleidung, sieht die Pizzeria I Masanielli von außen nicht gerade besonders aus. Aber die Pizza, die Francesco Martucci hier zubereitet, ist eine weitere majestätische Anomalie von Caserta – die gastronomisch radikalste Kreation meiner Pizza-Pilgerreise.

„Zuerst galt ich wegen meiner Techniken, wegen meiner Beläge und wegen meiner Herangehensweise an Pizza als Ketzer“, erzählte mir Herr Martucci. „Aber ich wusste, dass ich mit äußerster Qualität und Kreativität etwas ganz Eigenes aufbauen konnte.“

I Masanielli ist ein Namensscheck eines neapolitanischen Revolutionärs aus dem 17. Jahrhundert. „Ich bin ein bisschen Rock’n’Roll“, sagte Herr Martucci und legte seine tätowierten Fäuste auf den Restauranttisch. „Kannst du das nicht sagen?“

Übersetzung: Er schwelgt im Ikonoklasmus seiner Pizzen, die eher auf bahnbrechende Michelin-Restaurants als auf klassische Pizzaiolo-Zubereitungen verweisen. Zu seinen Einflüssen zählen der gefeierte dänische Koch René Redzepi – „Noma ist der Wendepunkt zwischen Alt und Neu“ – und Massimo Bottura, Italiens mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneter Headliner.

„Das ist Haute Cuisine, angewandt auf Pizza“, erklärte Herr Martucci, und Masaniellis Küche, größer als ein ausgewachsener Tennisplatz, ist sein Labor für eine halbe Million Euro – ausgestattet mit Sous-Vide-Geräten, Schnellgefriergeräten, Dörrgeräten, Fermenter, Gefriertrockner, 19 Kühlschränke zur Aufrechterhaltung getrennter Temperaturen und Öfen aller Art sowie die übliche Holzpizza-Variante. Die Frittierstation, die von einem jungen, in der Michelin-Küche ausgebildeten Koch geleitet wird, ist eine lange Reihe digital betriebener Edelstahltechnologie, die für eine Mondmission bereit zu sein scheint. Frittieren wird hier groß geschrieben.

Um 20 Uhr an diesem Abend hatte ich im Café der Reggia di Caserta nur einen Teller gekochtes Gemüse verzehrt und war laut meinem Telefon 10 Meilen gelaufen, doch nach zwei Nächten, in denen ich zu viel Pizza gegessen hatte, als ob es ein Schikanierungsritual wäre, verspürte ich den Hunger eine Bruderschaft. Dennoch erwachte mein Appetit wieder, nachdem Herr Martucci das erste Stück des Degustationsmenüs präsentierte – mit drei Bittersorten, erklärte er: fermentierter Seeigel, fermentierter Chicorée und mit Bier angereicherter Ricotta.

Die Empfindungen waren jenseits der Welt, abenteuerlich, ein voller Ritt erdiger und maritimer Aromen, anders als alles, was ich jemals auf einer Pizza erlebt hatte. Es folgte ein Stück mit Gemüse-Reduktionspaste, Fior di Latte und Marmeladenpflaumen auf einer durchsichtigen Teigwolke mit holzbefeuerten Senglingen auf den Cumulus-Kurven. Es gab eine Pizza mit Zucchini, Zucchiniblüten und Kombu-Algen, umhüllt vom flüsternden Rauch von Provolone, und ein Stück mit seidigen Topinambur, dreifach zubereitet auf honiggetrocknetem Pecorino.

Wie die Reggia di Caserta war auch hier alles mehr, als die Sinne erfassen konnten. Zum Glück fuhren die Züge zurück nach Neapel bis spät in die Nacht, und ich ließ an diesem Abend den Nachtisch aus, da die preisgekrönte Konditorin von Masanielli (und Partnerin von Herrn Martucci), Lilia Colonna, mit dem Baby des Paares im Mutterschaftsurlaub war.

„Wir wollen Pizza auf einen anderen Planeten bringen“, sagte Herr Martucci und seine blauen Augen tanzten, als er mein letztes Stück ablegte: eine Marinara mit Sardellen auf ofengerösteten pürierten Tomaten und Bärlauchpesto, verfeinert mit seinem charakteristischen Dreifach- gekochte Kruste – eine federleichte Teiggaze, die dampfgebacken, frittiert und dann im Ofen knusprig wurde.

„Michelin sieht nicht einmal, was wir tun“, sagte er. Der abtrünnige Pizzaiolo trug ein mit Mehl bestäubtes schwarzes T-Shirt und ein schelmisches Lächeln. „Aber hier eröffnet sich ein neuer Weg, und das ist die Zukunft der Pizza.“

Die Pizzerien, die ich besucht habe, befinden sich in Neapel; weniger als 30 Meilen nördlich der Stadt in Caserta, der Heimat des Büffelmozzarella; und in Caiazzo, der Heimat einer berühmten Olivensorte. Reisende können Neapel problemlos als Ausgangspunkt nutzen und die anderen Städte mit dem Auto oder der Bahn besuchen. Um Caiazzo zu erreichen, überprüfen Sie den EAV-Fahrplan für die Linie Piedimonte Matese und kaufen Sie „Unico Campania“-Fahrkarten (eine Stunde und 20 Minuten; etwa 5,30 Euro oder etwa 5 US-Dollar) an einem Zeitungskiosk oder Tabakladen oder kontaktieren Sie Pepe in Grani, um dies zu vereinbaren ein Autotransfer. Caserta bietet regelmäßige Zugverbindungen von und nach Neapel mit Trenitalia. Die Fahrkarten sind online oder bei Napoli Centrale erhältlich (30 bis 55 Minuten; ca. 4 Euro).

Essen

Concettina Ai Tre Santi, Via Arena della Sanità 7 Bis, Neapel (Margherita: 12 Euro; Sieben-Gänge-Degustationsmenü: 50 Euro)

Pepe in Grani, Vicolo S. Giovanni Battista 3, Caiazzo (Margherita: 6,50 Euro; Sechs-Gänge-Degustationsmenü: 35 Euro/12-Gänge-Degustationsmenü: 65 Euro)

I Masanielli, Viale Giulio Douhet 11, Caserta (Margherita: 6 Euro; Acht-Gänge-Degustationsmenü: 70 Euro)

Laura Rysman ist Autorin für The Times und T Magazine, Mittelitalien-Korrespondentin für Monocle und Autorin des Wallpaper Guide to Milan.

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