Die Voltaggio-Brüder bewerten ihre Lieblings-Retro-Gerichte

Bryan und Michael Voltaggio kochen sich in die Vergangenheit zurück. Weit davon entfernt, Köpfe zu stoßen – wie in „Battle of the Brothers“ –, ist die neueste Zusammenarbeit der Starköche das Restaurant Retro am Las Vegas Boulevard, das seinen Gästen kulinarische Nostalgie durch eine von den 80er- und 90er-Jahren inspirierte Speisekarte bietet.

Nichts auf dieser Speisekarte ist genau das, was es scheint. Nehmen wir zum Beispiel die Schnecke: In Eiweiß, Maisstärke und Sesam ausgebaggerte Burgunderschnecken werden frittiert und in einer Soße nach General-Tso-Art glasiert. Wie Michael zu Tasting Table sagte: „Man bekommt diese nostalgische Atmosphäre eines chinesischen Essens zum Mitnehmen, aber man isst Schnecken.“ Und der lustige Witz im Restaurant ist: „Wir bringen die Leute dazu, Schnecken zu probieren, indem wir sie wie die von General Tso verkleiden.“ Huhn.' Und die Leute stehen wirklich darauf.“ Der größte Teil der Speisekarte ist auf diese Weise gestaltet. Es handelt sich um Gerichte, die wir, so Bryan, „entweder erlebt haben, als wir aufgewachsen sind, als Teil unseres neu gestalteten Esstisches, oder es sind Gerichte, die wir zu kochen begonnen haben, weil wir in den späten 90ern und frühen 90ern begonnen haben.“

Bei Retro begannen die „Top Chef“-Stars mit dem, was sie schon als Teenager begonnen hatten – ja, indem sie Nintendo spielten und Skateboard fuhren –, aber sie nahmen auch abgepackte Lebensmittel mit und experimentierten mit ihrer Küchenneugier, indem sie sie umfunktionierten. Am Tasting Table setzten wir uns mit den Brüdern zusammen, um der Inspiration hinter Retro nachzuspüren und zuzuhören, während die Voltaggios überlegten, welche Gerichte und Produkte ihnen beim nostalgischen Nachkochen am meisten Spaß machten. Willkommen in Ihrer DeLorean-Zeitmaschine im kulinarischen Stil.

Schon 1920 riefen Eiswagen mit guter Laune Kinder nach dem Rattenfänger von Hameln. Für Bryan Voltaggio bedeutete der Sommer der 80er jedoch, sich an Creamsicles für 1 Dollar zu erfreuen. Vergessen Sie Vizzys limitierte Orangen-Sahne-Hartselters von Vizzy oder den zitrischen Vanilleschoten-Frappuccino, den Sie auf der geheimen Speisekarte von Starbucks bestellen können. Der originale Orangen-Sherbert-Pop mit Vanillecreme-Kern eroberte so viele junge Herzen, dass er seinen ganz eigenen Nationalfeiertag verdiente (14. August für die Creamsicle-Fans da draußen). Laut dem älteren Voltaggio-Bruder braucht das Dessert dringend ein Comeback.

„Im Sommer bin ich diesem Truck immer hinterhergerannt, während wir Skateboard gefahren sind und draußen waren, wir hatten einen Dollar in der Tasche und wollten uns einen holen“, erinnerte sich der „Top Chef“-Kandidat. Seien Sie nicht überrascht, wenn Sie es irgendwann in naher Zukunft auf der Retro-Speisekarte der Voltaggios neu erfunden sehen. Der ältere Votaggio sagt: „Ich denke, es würde unserer Speisekarte Spaß machen, einem Good-Humor-Truck hinterherzujagen und einige dieser Gerichte nachzukochen.“

Der James-Bond-Schauspieler „Diamonds Are Forever“ und Country-Legende Jimmy Dean stieg in den 1970er-Jahren in das Fleischgeschäft ein. Ein Jahrzehnt später, als die Mutter von Bryan und Michael Voltaggios an den Feiertagen ihr eigenes Wurstbällchenrezept für ihre Kinder zubereitete, waren es die Wurströhren des Musikstars, die sie aus ihren Supermarktregalen schnappte.

Wenn Sie möchten, können Sie sie heute noch einmal erstellen. Laut Michael mischen Sie einfach Jimmy Deans Wurst, die Bisquick-Pfannkuchenmischung und den geriebenen Cheddar-Käse, bevor Sie sie „wie Fleischbällchen“ backen. Der jüngere Voltaggio-Bruder erzählte Tasting Table: „Wir haben es nur an den Feiertagen bekommen und dachten, es sei das am schwierigsten zuzubereitende Gericht ... Sie legte sie in diesen kleinen Weidenkorb, gefaltet mit einer Papierserviette, [die] hielt sie alle warm und sie schwebten durch den Raum. Noch heute erinnert sich der Champion der sechsten Staffel von „Top Chef“ an das Gericht als „eines der besten Dinge, die ich je gegessen habe“.

Campbell's Soup Company würdigt mutig den Auflauf mit grünen Bohnen und behauptet, das Rezept in den 1950er Jahren entwickelt zu haben, als Aufläufe als innovativ gefeiert wurden. 1992 beklagte die New York Times, dass das Gericht ein so alltägliches Grundnahrungsmittel im Haushalt sei, dass Aufläufe in „höflicher Gesellschaft“ „ebenso lächerlich gemacht wurden, wie sie einfach zuzubereiten und angenehm zu essen sind“. Wir schreiben das Jahr 2023 und Bryan und Michael Voltaggio wollen, dass Aufläufe wieder avantgardistisch werden. Sie erinnern sich an Aufläufe mit grünen Bohnen als ein Grundnahrungsmittel für Thanksgiving in der Kindheit, das laut Bryan „nicht nur am dritten Donnerstag im November zu finden sein muss“.

Die Gründer des Retro-Restaurants verfeinern ihren Auflauf mit einer mit brauner Butter emulgierten Pilzbrühe – so können Sie Ihren Auflauf auch zu Hause ganz einfach verfeinern. Nehmen Sie es von Michael, der immer einen Vorrat brauner Butter in seinem Kühlschrank hat und das nussige und aromatische Fett in alles emulgiert, von Salatdressings bis hin zu Kartoffelpüree, um den Geschmack zu „verfeinern“.

Um es selbst zuzubereiten, empfiehlt Michael, eine Bratpfanne „mäßig heiß“ zu erhitzen, gewürfelte kalte Butter hineinzugeben und zu kochen, „bis die Milchfeststoffe am Boden zu karamellisieren beginnen“. Beginnen Sie dann, ständig mit einem Gummispatel zu rühren, damit die Butter nicht anbrennt. Sobald Ihre Milchfeststoffe braun werden, gießen Sie die Butter in einen Behälter, stellen Sie sie in den Kühlschrank, bis sie fest ist, und schneiden Sie sie dann für die spätere Verwendung in Würfel.

Echte Kinder der 80er Jahre hätten in ihren Köpfen vielleicht einen Raum für den Tiefkühlpizza-Jingle von Totino vermietet. Für die Voltaggios liegt es an ihren Geschmacksknospen. „Totino's Quite a Bite Better“ wird Bryan und Michael Voltaggio sicherlich bekannt vorkommen, denn sie sind mit dem Mikrowellengeschmack von „Pizzageschmack“ auf Bagels, Hot Pockets und Totinos Pizzabrötchenform aufgewachsen.

Die Brüder der Starköche waren von Totino's so angetan, dass sie den Ursprung auf Kohlebergbaustädte in Kentucky und West Virginia zurückführten, wo laut Michael das pseudoitalienische Gericht zu einem Frühstücksessen wurde, um „die Bergleute mit etwas Hartem zur Arbeit zu schicken“. der Beginn ihres Tages. Bei Retro gibt es Pizzabrötchen mit Peperoni, Mozzarella, baskischem Espelette-Pfeffer, Fenchelpollen und Olivenöl auf einer frisch zubereiteten und gerollten Brioche mit Burrata-Glasur.

Wenn Sie jedoch zu Hause ein Totino-Brötchen nachkochen möchten, scheuen Sie sich nicht davor zurück, im Laden gekauftes gefrorenes Blätterteiggebäck zu verwenden, sagt Michael. Laut dem Koch ist diese Art von Teig so mit Butter gefüllt, dass „es extrem schwierig wäre, ihn auszutrocknen“. Überziehen Sie Ihren vorgefertigten Teig mit Ihren bevorzugten Pizzabelägen, rollen Sie ihn zu einem Block und schneiden Sie ihn in „Windräder“ für eine kräftige Portion 80er-Jahre-Pizza-Nostalgie.

Während die kulinarischen Kreativen aus Los Vegas in den 60er-Jahren dem Krabbencocktail seine Star-Power verliehen, war die Vorspeise in den 80er-Jahren zur Hauptdarstellerin eleganter Veranstaltungen geworden. „Als ich als Kind an gutes Essen dachte, war das ein Gericht, das ich damit assoziierte, dass wir ausgehen und ein schickes Abendessen genießen“, erinnert sich Michael Voltaggio. „Wenn wir kalte pochierte Garnelen in Meerrettich-Cocktailsauce tunkten, dachten wir: ‚Okay, wir essen gerade schickes Essen.‘“

Die Voltaggios verleihen ihren Krabbencocktails Struktur, indem sie die klassische Krabbencocktail-Vorspeise mit perfekt frittierten Krabbencrackern belegen. Die Köche setzen auch auf Gewürze, weshalb eingelegter Meerrettich in der Cocktailsauce unverzichtbar ist. Um Ihrem Krabbencocktail noch mehr Würze zu verleihen, empfiehlt Bryan, frische Meerrettichwurzeln zu kaufen und sie, wie sie es tun, über die Garnelen zu hobeln. Laut dem älteren Voltaggio-Bruder sorgt dieser kleine Schritt dafür, dass „man beim Eintauchen auch das frische Element des Meerrettichs bekommt, der etwas mehr Schärfe hat als der eingelegte, aber viel.“ erfrischenderer Geschmack.

Liebhaber der kulinarischen Geschichte können den Ursprung der Teufelseier bis ins antike Rom zurückverfolgen – aber gibt es einen größeren Beweis für die Retro-Star-Power des Gerichts als Martha Stewarts Hingabe an sie? Die Küchenkönigin der 90er Jahre hat nicht nur stolz verkündet, dass Teufelseier „köstlich“ seien, sondern sie hat auch weit über 30 Oden an das Gericht veröffentlicht. Teufelseier verdienen einen Platz auf Bryans und Michael Volttagios Lieblings-Retro-Essen, weil sie laut Bryan „ein Synonym für jedes Grillfest im Hinterhof“ und jedes Feiertagstreffen in der Kindheit waren.

Um Ihr Deviled Eggs-Spiel auf die nächste Stufe zu bringen, vergessen Sie Paprika – das laut Bryan den Geschmack „durcheinander bringt“ – und fügen Sie Kaviar, geräucherte Forellenreihe oder Lachsreihe hinzu. Für einen knusprigen Abschluss empfiehlt der Küchenchef ausgelassenen Speck und frischen Schnittlauch. Auch die Textur-Müden unter Ihnen müssen vor dem Gericht nicht zurückschrecken. Wenn eine zu dicke Eigelbfüllung Ihr Haupthindernis für teuflische Eier ist, haben die Voltaggio-Brüder einen Trick für Sie.

Um eine optimale Flauschigkeit der Füllung zu erreichen, schlagen Sie Sahne, Crème fraîche oder Mascarpone zu steifen Spitzen, bevor Sie diese unter die traditionelle Eierfüllung heben. Spritzen Sie die Mischung aus einem Spritzbeutel in Ihr gefülltes Ei und Sie erhalten – laut Michael – „eine leichtere Art Mousse-Füllung“ für die Eier. Um es stabiler zu machen, können Sie der Mischung Frischkäse hinzufügen.

Du hast es hier zuerst gehört. Bringen Sie Parfaits, J-Puddingbecher und andere Schichtdesserts zurück! „Beim Dessert geht es darum, dies und das zu dekonstruieren, und es ist viel schwieriger, den perfekten Bissen zu bekommen“, bedauerte Michael Voltaggio. Nicht so, wenn Sie zu Hause ein mehrschichtiges Dessert zubereiten. „Es ist ein Dessert-Hack, von dem die Leute wegkommen“, überlegte der Koch. „Ich denke, es ist etwas, das nicht unbedingt verschwinden sollte.“

Die Voltaggio-Brüder haben eine besondere Vorliebe für Kekse und Sahne – und haben dem Geschmack bei Retro eine Hommage erwiesen, indem sie ein schmutziges Dessertrezept neu erfunden haben, das Phänomen des Mittleren Westens der 1980er Jahre, das landesweit für Zuckerhochs verantwortlich war, und natürlich im Elternhaus der Voltaggios . „Auf der Unterseite bekam man einen Schokoladenpudding, und dann wurden Gummiwürmer und Schokoladenkekskrümel darüber gestreut“, erinnerte sich Michael liebevoll. Der Chefkoch sagt, dass man eine etwas erwachsenere Variante zubereiten kann, indem man hausgemachten Pudding mit Schokoladengeschmack in eine Kaffeetasse gibt und diese mit gesüßter, geschlagener Mascarpone und mit Kaffeesirup getränkten Löffelbiskuits belegt. Voilà, Sie haben ein „schnelles kleines Tiramisu“ gezaubert!

Als Crock Pots in den 1970er-Jahren zu Grundnahrungsmitteln im Haushalt wurden – oder wie in einer Anzeige aus dem Jahr 1975 versucht wurde, die Verbraucher davon zu überzeugen, dass sie das „perfekte“ Werkzeug für „berufstätige Frauen“ seien –, so entwickelten sich auch Fleischstücke zum langsamen Garen. Kein Wunder, dass langsam gegarter Schmorbraten eines der Gerichte ist, an die sich Bryan Voltaggio gerne erinnert, als seine Mutter sie als Kinder für sie zubereitete.

Die Voltaggios sagen, dass sie heute jede Zutat hervorheben und hervorheben, wenn sie ihre eigenen Gerichte zubereiten. Es ist nicht nötig, Rinderbacken 48 Stunden lang zu braten und sie mit Ochsenschwanz-Demi-Glace, emulgiert in Pomodoro, a la Voltaggio, zu servieren, aber denken Sie darüber nach, Ihre Aromen als mehr als nur Begleiter zu behandeln.

„Geben Sie alle Aromen ein, die Sie normalerweise tun würden, aber fügen Sie diese Aromen dann wieder zur endgültigen Präsentation hinzu“, schlägt Michael Voltaggio gegenüber Tasting Table vor. „Normalerweise würden Sie [Schmorbraten] mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Rinderbrühe kochen. Wir empfehlen Ihnen immer noch, das zu tun, aber was wäre, wenn Sie dann mehr Karotten, mehr Zwiebeln und mehr Kartoffeln als Beilage kochen würden?“ Dieses Gemüse sollte dann laut Voltaggio „der Mittelpunkt des Tellers mit dem Fleisch selbst“ werden. Um den maximalen Geschmack zu erzielen, seihen Sie einige Ihrer ursprünglichen Aromen ab und verwenden Sie die restliche Soße, um frische Karotten, Zwiebeln und Kartoffeln erneut zu glasieren.

Sind Sie ein Kraft- oder Velveeta-Makkaroni-Käse-Typ? Wenn Sie beides sind, sind Sie technisch gesehen beides – zumindest, wenn Sie nach 1927, als Kraft Foods die Velveeta Cheese Company übernahm, markentreu wurden. Kraft Mac & Cheese, für diejenigen, die sich auf die Seite desjenigen stellen, der zuerst kam, begann bereits in der Weltwirtschaftskrise mit der Suche, zum Objekt der Mac-and-Cheese-Tagträume der Vereinigten Staaten zu werden. Velveeta – auch bekannt als Kraft in Verkleidung – kam erst 1984 auf den Esstisch.

Bryan und Michael Voltaggio sind als Kinder der 80er Jahre 100 % Pro-Velveeta. Es waren diese verpackten Nudeln, an die sich der jüngere Voltaggio-Bruder als Essen nur für besondere Anlässe erinnert. „Velveeta Shells & Cheese war wie die schickere Version“, erinnert sich Michael. „[Wir] bekamen gebratenes Hühnchen oder Schinken in die Mitte des Tisches.“ Kraft hingegen? Die blaue Box sei für „schnelle Wegwerfgerichte“ gedacht, erzählte uns der Koch. „Das ist so, in Ordnung, hier sind deine Kraft-Makkaroni und Käse. Wir legen ein paar Hot Dogs hinein und machen Schluss.“

Waren Pot Pies einst elisabethanische Köstlichkeiten, die für Könige geeignet waren, waren sie zu der Zeit, als Bryan und Michael Voltaggio Teenager waren, zu gefrorenen Grundnahrungsmitteln geworden, deren beruhigender Geschmack auch Unabhängigkeit bot. „Wenn wir als Kinder in den Laden gingen, hatten wir oft die Wahl des Händlers“, erklärte Michael Tasting Table. „Es gab fast diese persönliche Erfahrung: ‚Ich werde Lust haben und mir den Chicken Pot Pie schnappen, und den werde ich mir selbst aufwärmen.‘“

Wie Michael sich erinnert, weckten Pot Pies die kulinarische Neugier der Brüder. „Als wir das Kochen lernten, waren es diese Gerichte, die uns am Anfang sehr leicht fielen, denn es hieß: ‚Okay, ich habe die gefrorene Version gegessen. Ich frage mich, wie es wäre, wenn ich das von Grund auf zubereiten würde?‘ '"

Bei Retro hatte Bryan die Idee, aus Chicken Pot Pie Croquetas de Pollo zu machen, bei dem handgeschnetzeltes Hühnchen in Hühnerbrühe gedünstet, zu einer Cracker-Panade gefaltet und auf einem schwarzen Trüffelpüree serviert wird. Frische Trüffel sind nicht notwendig, um Ihren Pot Pie zu Hause zu verfeinern. Stattdessen schlägt Bryan vor, den Tortenboden mit Trüffelbutter zu bestreichen. Scheuen Sie sich auch nicht davor, mit der Präsentation herumzuspielen. Warum nicht – wie Michael empfiehlt – die Füllung von Pot Pies in einem Eiswürfelbehälter einfrieren, um Ihre eigene „Tiefkühlkostabteilung“ zu erstellen? Wenn es Zeit für eine Vorspeise ist, müssen Sie laut Michael nur „die herausnehmen, panieren und braten.“

Was bestellen berühmte Köche in Restaurants? Wenn Bryan und Michael Voltaggio essen gehen, ist ein Caesar-Salat nach Möglichkeit ein Hauptbestandteil. „Ich denke, es ist definitiv etwas, das wir beide als Geschmacksprofil teilen“, sagte Bryan gegenüber Tasting Table. „Ein Gericht, das sehr wohltuend ist und das wir lieben, ist ein einfacher Caesar-Salat.“ Wie die Voltaggios mittlerweile gut wissen, beglückte ein italienischer Koch, der in Tijuana, Mexiko, arbeitete, die Welt bereits 1924 mit einem durchweg beliebten Salat. Hollywoodstars aus der Prohibitionszeit brachten die Lust auf das Gericht zurück in die Vereinigten Staaten, nachdem sie für eine Cocktailstunde nach Tijuana gereist waren .

Bei Retro fügen die Voltaggios dem Gericht einen Parmesan-Churro hinzu, um mit der Textur zu spielen und als Anspielung auf das Herkunftsland des Salats. Frisch frittierte Churros sind optional, aber die Brüder empfehlen Ihnen dringend, bei der Zubereitung eines Ceasar-Salats zu Hause mit Konsistenz zu spielen. Denken Sie bei einem oder zwei Salaten über die Grenzen der Crouton-Box hinaus und probieren Sie stattdessen ein grobes Panko-Semmelbrösel-Topping.

„Dann können Sie das über Ihren Salat streuen, um ihm eine gewisse Konsistenz zu verleihen, im Gegensatz zu den großen, klobigen Croutons“, erläuterte Michael. „Optisch ist es ansprechender, schmackhafter und von der Konsistenz her ansprechender, wenn Sie diese salzigen kleinen, mit Knoblauch angereicherten gerösteten Brotstückchen in Ihrem gesamten Salat haben, im Gegensatz zu großen Croutons in der Größe eines Silberdollars.“

Es ist nicht übertrieben zu behaupten, dass sich die amerikanische Kindheit verändert hat, nachdem SpaghettiOs 1965 in die Regale kamen. Bryan und Michael Voltaggios haben das auf jeden Fall getan. Es war nicht nur das Produkt, das bei den Starköchen ein Lippenlecken hervorrief. Es war die Tatsache, dass die Dosennudeln vor kulinarischem Potenzial strotzt. „Es war fast so: ‚Was kann ich aus einer Dose SpaghettiOs machen und daraus etwas machen?‘“, erklärte Michael Voltaggio gegenüber Tasting Table. „Kann ich einen Haufen Käse und etwas Sahne hineinmischen, einen Krümel darauf geben und es wie einen heißen, sprudelnden Auflauf backen?“

Im Retro haben die Voltaggios dem Gericht eine Hommage erwiesen, mit frischer Pasta, garniert mit „widerlich“ großen Fleischbällchen aus Wagyu, Schweine- und Kalbfleisch und in brauner Butter emulgierter Arrabbiata-Sauce. Egal, ob Sie groß rauskommen oder einfach bleiben, das Konzept ist dasselbe: SpaghhetiOs sind ein toller Einstieg in das Experimentieren mit Lebensmitteln. Versuchen Sie, Peperoni und Pilze unterzumischen. Für zusätzlichen Geschmack Parmesan Reggiano und emulgierte Butter zum Dosenprodukt hinzufügen. Wie der jüngere Voltaggio-Bruder bestätigte: „Deshalb macht es Spaß, mit diesem speziellen Gericht zu experimentieren; es gibt eine Fülle von Dingen, aus denen man schöpfen und das Gericht weiterentwickeln kann, wenn man es direkt aus der Verpackung nimmt.“ "