Warum Spitzenkoch Ming Tsai zugunsten des Besten auf Fleisch und Milchprodukte verzichtet

MingsBings

von Charlotte Pointing

5. Juni 2023

In einem kürzlichen Interview mit Tasting Table bestätigte Ming Tsai, worüber viele Veganer seit Jahren schreien: Bei gut schmeckendem Essen kommt es darauf an, wie man kocht, und nicht darauf, was man kocht.

Der landesweit anerkannte Gastronom und Iron Chef, der sich für Ost-West-Küche und pflanzliche Mahlzeiten einsetzt, fasste auf der Website für Essen und Trinken zusammen, dass es beim köstlichen Kochen wirklich auf die Verwendung der richtigen Technik in Kombination mit den richtigen Gewürzen und Soßen ankommt.

Er fügte hinzu, dass die Zubereitung von Fleisch relativ einfach sei und man einfach tierische Produkte durch pflanzliche Fleischalternativen ersetzen könne, um die Konsistenz zu ersetzen. Aber erst das richtige Gemüse macht eine Mahlzeit zu etwas Besonderem.

„Wenn man Kindern zum ersten Mal gedünsteten Brokkoli oder gekochten Brokkoli mit Salz gibt, wird er matschig“, bemerkte Tsai, der auch seine eigene pflanzliche Dim-Sum-Linie namens MingsBings hat. „Sie werden Brokkoli sehr lange hassen. Wenn Sie die Pfanne mit Knoblauch und Öl anmachen, ist es ihnen egal, was in der Pfanne ist. Dann geben Sie Brokkoli, Blumenkohl und Pak Choi hinein, [und] sie Ich liebe das Gemüse.

Er erklärte der Veröffentlichung auch, dass der Grund, warum er sich so für das Kochen auf pflanzlicher Basis einsetze, gesundheitlicher Natur sei. „Es begann quasi aus heiterem Himmel“, erinnert er sich. „Meine Frau hatte vor fünfeinhalb Jahren große Gesundheitsprobleme und wir trafen ziemlich schnell zwei Entscheidungen. Die erste war einfach: Lasst uns zum Dana-Farber Cancer Institute gehen. Der zweite Schritt, den wir gemeinsam beschlossen, war, vegan zu leben.“ ."

Er fügte hinzu, dass diese Änderung des Lebensstils auf der Theorie beruhte, dass pflanzliche Ernährung Entzündungen im Körper reduziert. Und es gibt eine wachsende Zahl von Forschungsergebnissen, die dies belegen. Im November 2022 beispielsweise ergab eine in BMC Medicine veröffentlichte und von Forschern der südkoreanischen Kyung-Hee-Universität durchgeführte Studie, dass eine pflanzliche Ernährung das Darmkrebsrisiko bei Männern um 22 Prozent senken könnte.

„Wir spekulieren, dass die in Lebensmitteln wie Obst, Gemüse und Vollkornprodukten enthaltenen Antioxidantien dazu beitragen könnten, das Darmkrebsrisiko zu senken, indem sie chronische Entzündungen unterdrücken, die zu Krebs führen können“, sagte Jihye Kim, einer der Autoren der Studie, in einer Erklärung .

Adobe Stock

Aber Sie müssen sich überhaupt nicht auf Köche verlassen, um köstliche pflanzliche Lebensmittel zu genießen. Nachdem er seine eigene vegane Reise und MingsBings besprochen hatte, teilte Tsai Tasting Table auch einige Kochtipps mit. Die Highlights finden Sie unten.

Austernsauce ist in der chinesischen Küche beliebt und hat einen tiefen, reichen, herzhaften Geschmack, der Ihrem Gericht garantiert einen Hauch von Umami verleiht. Während es normalerweise aus echten Austern hergestellt wird, gibt es auf dem Markt zahlreiche pflanzliche Alternativen. „[Es ist] ein Pfannengericht-Cheat für den geschmeidigen, tiefen Umami-Geschmack, den man in jedem Rindfleisch, Brokkoli und Goomba-Hühnchen bekommt, all diesen tollen klassischen chinesischen Pfannengerichten. Es wird immer Austernsauce verwendet. Eine vegetarische Austernsauce ist eine tolle Möglichkeit.“ damit jedes Pfannengericht besser schmeckt“, sagt Tsai.

Wenn es um guten Geschmack geht, ist Salz ein weiteres beliebtes Mittel zum Kochen von Gemüse. Aber Tsai sagt, dass Sie bessere Ergebnisse erzielen, wenn Sie sich stattdessen für Sojasauce entscheiden. „Wenn Sie Sojasauce anstelle von Salz verwenden, erhalten Sie einen süßeren, intensiveren Geschmack der Sojasauce ohne die gleiche Natriummenge“, erklärt er. „Sie können den Natriumgehalt auch reduzieren, indem Sie Säure verwenden. Sehr oft verwende ich die Hälfte der Natriummenge, die ein Rezept normalerweise erfordern würde, und presse eine Zitrone oder eine Limette oder einen Spritzer Essig hinein. Das bringt Gemüse zum Singen.“ ."

Und schließlich, sagt Tsai, sollte man die Kraft einfacher Kräuter nicht unterschätzen. „Natürlich sind [Nudeln mit] dicker Sahnesauce nicht gut für Sie“, sagt er. „[Mit] guten Fettuccine Alfredo könnten Sie die gleichen Nudeln nehmen und viel mehr Gemüse hinzufügen und trotzdem den Knoblauch und das Olivenöl anbraten und am Ende Kräuter hinzufügen. Kräuter sind das andere MSG – frischer Basilikum, frische Petersilie, frischer Koriander und frische Minze. Auch das sorgt für Aufsehen.“

Gordon Ramsay/Instagram

Tsai ist weit davon entfernt, allein zu sein. In der Welt der Köche haben eine Reihe hochkarätiger Persönlichkeiten die Vorzüge und Vorteile der pflanzlichen Küche erkannt.

Erst kürzlich gaben zwei mit dem James Beard Award ausgezeichnete Köche, Michael Solomonov und Top Chef-Finalist Gregory Gourdet, bekannt, dass sie mit der griechischen Marke Violife zusammenarbeiten, um neue innovative Gerichte mit veganem Käse in ihre Menüs aufzunehmen. Und letztes Jahr lud der renommierte Starkoch Gordon Ramsay (der auch mehrere James Beard Awards gewonnen hat) die pflanzlichen Köche Ian Theasby und Henry Firth (die Gründer von BOSH!) ein, mit ihm als Gastjuror in seiner BBC-Show Future Food Stars zu Gast zu sein.

Auch der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Chefkoch Alexis Gauthier hat sich vegan ernährt und Gänseleber im Jahr 2021 von der Speisekarte seines Londoner Restaurants gestrichen. Und letztes Jahr sorgte Daniel Humm für Schlagzeilen, als er ankündigte, dass sein New Yorker Restaurant Eleven Madison Park, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, dies tun würde Wir wollen einen neuen pflanzlichen Ansatz für Lebensmittel verfolgen.

Wie Tsai wurde Humm von einer tieferen Motivation angetrieben: der Umwelt. Schließlich ist die Tierhaltung verheerend für die Natur. Nach Angaben der Vereinten Nationen ist es einer der Hauptverursacher der Entwaldung und stößt 14,5 Prozent der weltweiten Treibhausgase aus.

„Bei einem Restauranterlebnis geht es um mehr als das, was auf dem Teller ist“, sagte Humm damals. „Wir freuen uns, die unglaublichen Möglichkeiten der pflanzlichen Küche zu teilen und gleichzeitig unsere Verbindung zu unserem Zuhause zu vertiefen: sowohl zu unserer Stadt als auch zu unserem Planeten.“

Charlotte ist eine Autorin und Redakteurin mit Sitz im sonnigen Southsea an der Südküste Englands.

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